[风土人情] 美食：老黄瓜腊肉鳝鱼汤

鳝鱼，因其色黄，又称黄鳝，定义属无鳞鱼系列。鳝鱼头粗尾细，体表黄亮带有不规则的黑斑，且有一层光滑的粘膜。故有“茅包包鳝鱼——湫之溜之”的俗语。

鳝鱼，有人说它雌雄同体，有人说属无性繁殖。鳝鱼产籽在阳历6——10月，一年后，以6——8月所产的鳝鱼最肥。从籽到幼虫、成虫，雌性一年后，产籽的鳝鱼就变成了雄性。变形后，其实也是雌性，只是生一胎就不能再生了。

凡鳝鱼美食在制作前，先是将鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，洗净血污，再把鳝鱼腹部朝上，用刀从头至尾拍开，切成烹调所需要的片丝丁条块备用。

鳝鱼的家常吃法很多，蒸煮焖炸炖都行，不过，在我的家乡仙桃，以蒸吃为主，包括粉蒸、泡蒸。一般吃法有鳝片、鳝段、鳝丝、盘鳝和老黄瓜腊肉鳝鱼汤等。只是鳝鱼米粉的吃法有点特别，其汤料是用野鳝鱼骨、猪腿骨和肉皮熬出来的，米粉的上面加有鳝鱼臊子。仙桃当地的名小吃鳝鱼米粉，粉细如丝缕，汤汁浓稠、爽滑可口，滋味鲜香，老少皆宜。

什么时候吃鳝鱼好？鳝鱼冬蛰夏出，冬眠穴居的鳝鱼不能吃，身有微毒。春雷响过，就可以开始食鳝了黄鳝，但必须现宰现吃，除去鳝鱼头。小时候，老人告诉我，秃尾巴鳝鱼不能吃，至于原因，我一直没弄不明白其中的道理，老人言之，吾辈遵之。

小时候捉鳝鱼，有以蛐蟮作诱饵的用钩钓，有在夏夜用竹须笼籇子去逮，有用手在田埂的鳝鱼洞里去抠，有在深翻的水田里去捡鳝鱼、泥鳅。端午时节的黄鳝最为肥美。

吃鳝鱼，最具美味的是老黄瓜腊肉鳝鱼汤，夏秋滋补，经常食用此汤，具有消暑解渴，清热祛湿的功效。

春末夏初，老黄瓜腊肉鳝鱼汤这道菜肴，最为应季。此菜集腊肉的香味与鳝鱼的鲜美于一锅，加上黄瓜，有荤有素。制作时将鳝鱼煸香，激出鲜味；再添腊肉煨制，增加肉香，成菜前放切块的黄瓜。鳝鱼细嫩、腊肉筋道，黄瓜滋味，“三合一”互补，活水煮活鱼，就连汤淘饭吃也格外的开胃。

在我的老家，过去家家户户种黄瓜，但与现在市场上卖的带刺的黄瓜有所不同。其颜色深黄，又粗又长，一根黄瓜可炒一大碗。但留种的黄瓜皮厚，瓤与籽已经分离，是不能吃的。熬腊肉鳝鱼汤，以选掐得破皮的老黄瓜最好。

四方食事，不过一碗人间烟火。舌尖上的家乡，难得最是心从容。老黄瓜腊肉鳝鱼汤，让我永生难忘！

文章来源：微信公众号思乡远梦

原创作者：张才富

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