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从小到大，对于蔬菜都有一种莫名的抵触情绪，但在夏日的餐桌上，有一样却很是喜欢，那就是汉菜。这种特别的感觉，除了汉菜味美适口，更多的是因为它紫红色的汤汁。如同变魔术般，碧绿的叶在锅里炒熟，就有了紫红的菜汤，光这点就让我们颇感神秘。吃饭时，夹一大筷汉菜，故意在碗里搅动，作画一样，看着晶莹圆润的饭粒全染成红色，这才心满意足地连菜带饭几大口吞下。有时在外面疯玩到肚子咕咕叫才记起回家吃饭，从莦萁里舀一大碗饭，只浇点剩下的汉菜汤，搅和成红米饭，照样吃得津津有味。少年时光，就在这些不经意的幸福之间流过。
汉菜的学名叫苋菜，是一种非常古老的菜，据说在甲骨文中就有“苋”字。汉菜也是最为平常之物，一般划分在野菜之列，因此古诗中常用“野苋”“藜苋”来泛指贫者所食的粗劣菜蔬。如“脱粟饭香供野苋，荷锄人饱捻霜毛”，“团聚秋来少烦恼，只羹藜苋莫羹鲈”，“生平藜莧肠，雅不饕肉食”。
清明节一过，汉菜就开始陆续上市了，江浙一带民间历来有“立夏尝三鲜”的习俗，三鲜分地三鲜、树三鲜、水三鲜，其中地三鲜就有汉菜。端午前后的汉菜最好吃，此时叶多质嫩，茎细柔软，清爽可口。等到天气一热，汉菜就会疯长，还会开花吐穗结籽，那时就如同枯草了，俗语“六月汉（菜），猪不吃狗不看”，就是这个意思。也许是品种不同，或经过改良，后来的汉菜可以吃上很长时间，如“六月汉（菜），当鸡蛋，七月汉（菜），金不换”的农谚，就充分证明了汉菜的地位。不过这里所说的时间都是农历，对应的公历还要晚一二个月。
汉菜的吃法很多，可以炒、煮、凉拌，也可作汤或煮粥，我们这里只流行一种——清炒。锅中放油大火烧热，丢入洗净沥水的一大把汉菜，刺啦声中搁少许盐、几瓣蒜，快速翻炒几下就好。紫叶红汤白蒜，看着就赏心悦目，嫩滑爽口，清香宜人，难怪从古到今让人长吃不厌。稍老些的汉菜，去了叶，把那菜梗用盐腌二个时辰，再用辣椒炒着吃，独特的野菜香加上脆感，别有风味。有些地方却是用那种如柴的老根制作腌菜，待汉菜长到近人高，砍了挑回家，削去叶子，斩成一寸来长，放在坛子中腌制，一年四季均可食用。周作人先生曾专门写有《苋菜梗》一篇短文，引经据典道出了汉菜的前世今生，以及食用制作方法，夹杂其间的，除了浓浓乡情，或许还有对幼年私塾（三味书屋）更深的体会——布衣暖，菜根香，读书滋味长。
汉菜有很多种，古人分为白苋、赤苋、紫苋、五色苋、人苋和马齿苋，统称六苋。不清楚具体的分类方法和各品种间的区别，我们这里除了常见的那种绿色或暗紫色的汉菜外，再就是马齿汉了。马齿汉是名符其实的草根一族，它散布田间地头，生命力顽强，只要有点土，它就扎下根来，不用浇水施肥，更无须搭架除虫，任凭风吹雨打，烈日暴晒，它总是长势旺盛。“马齿汉，命似铁，翻转屁股晒六月”，这句俗语是说，即便在六月盛夏，随便挖一蓬马齿汉来，在太阳下翻晒一月也不会枯死。一场雨水之后，照样又水灵滋润。于是人们又称马齿汉为“长命菜”，这并非浪得虚名，其中还有一个有趣的故事。传说在尧帝时代，天上十个太阳同时出现，烤得草木庄稼枯焦，为了拯救万物生灵，后羿领命射日。不知是射顺了手，还是为了显示自己，后羿在射掉九个太阳之后还不肯罢手。剩下的这个太阳四处奔命，最后是藏在马齿汉丛中才侥幸躲过一劫。为答谢马齿汉的救命之恩，太阳神赋予了它耐旱贮水不怕烈日曝晒的功能，所以即便在骄阳似火的炎夏正午，马齿汉从不萎蔫。
马齿汉也是清炒了吃，凉拌味道更佳。将新鲜的马齿汉洗净，焯水后切段，依个人口味加盐、蒜泥、酱油等拌好即可，既快捷又经济。马齿汉和汉菜一样的爽滑，有一点点酸味，微微有些涩口，这正是它的独到之处，细细品尝，你或许能感觉出田野的气息，回味出上古的遗风。在马齿汉大量成熟的季节，还可将其制成干菜长期贮藏。把焯熟的马齿汉晾干晒透后，用不透气的塑料袋包好存放，待冬日里要吃时，用温水发开了，既可与肉类炒食，也可与大块的五花肉夹杂在一起做粉蒸肉，还可做包子馅。那时的马齿汉味道虽淡了些，但更有嚼头，又是一道可口风味小吃。
不管何种汉菜，它们都是草根一族，都是平民桌上的家常菜，其貌不扬的朴实特点使得它们具有现实主义的风格，但品尝汉菜，绝对拥有一些浪漫主义的特色，就在这一丝浪漫中，几十年的光阴渐变成昨日。现在，我也不时炒好一盘香喷喷的汉菜，用那鲜艳的色彩诱出孩子们的食欲，让他们品尝生活的真滋味。 |
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雷达卡
发表于 2011-8-30 11:49:42
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