分享绝味食品、周黑鸭、久久丫鸭脖特点与制作

Adair · 发表于 2021-5-12 06:55:57

一根小小的鸭脖，从南到北，争先斗奇，勾起饕客三魂六魄，引燃了千亿市场！知名具叫得上名有全国性鸭类连锁有绝味食品、周黑鸭、煌上煌，久久丫等公司。
那其中周黑鸭，绝味，久久丫鸭脖各有什么特点，具体是怎么做的呢？准备好纸和笔，根据多年实践与研究，现将其制作分享给大家。
它们的特点与不同，主要体现在色泽，味道与地域性上。周黑鸭色泽黑亮，味道甜辣为主，立足于武汉，辐射全国。绝味色泽红亮，味道香辣为主，以湖南为中心；久久丫色泽介于两者之间，味道甜辣适中，酱香突出。以江浙沪为主要市场。
具体做法如下：
　　周黑鸭香料配比；
八角50克，小茴香20克，灵草13克，香叶13克，良姜15克，肉蔻10克，积壳30克，白芷25克，罗汉果两个，桂皮35克，砂仁20克，白扣40克，山奈20克，草寇30克，草果20克，甘草15克，荜拨8克，香菜籽10克，丁香3克，陈皮20克，姜片300克，砂仁20克
麻辣料配比：
福建辣椒王550克，麻椒200克，花椒200克，将以上麻辣料装入料包内备用。
　　腌制料配比：
味精150克，白糖150克，花雕酒400克，李锦记草菇老抽500克，小葱200克，姜片200克，盐200克，水2500克以上调料混合一起搅拌均匀，放入解冻好鸭脖25斤密封好，放入冰箱腌制十二小时。待腌制好后，原材料飞水，清洗干净控干水份备用。
周黑鸭卤调料配比；汤40斤，盐500克，冰糖1000克，白糖800克，味精200克，鸡精250克，花雕酒250克，天车牌甜面酱800克，二锅头80克，香辣水150克，花椒精250克，李锦记草菇老抽400克，焦糖色30克。卤汤制作过程：桶内加入水烧开，加入香料包，麻辣料包烧制二十分钟，加入调料调味，把鸭脖下入调好味的卤汤中煮40分钟即可。
绝味鸭脖
绝味鸭脖香料配比：白扣16克，良姜16克，肉豆蔻8克，甘草25克，山奈18克，香砂仁16克，小茴香45克，香叶16克，山楂8克，丁香5克，草果20克，陈皮16克，毛桃8克，荜拨8克，积壳10克，砂仁18克，桂皮25克，香菜籽40克，八角40克，姜片200克，以上香料混合一起用高度白酒浸泡三十分钟，装入料包内备用；
麻辣料配比：大红袍红花椒600克，麻椒200克，福建辣椒王800克，以上麻辣料用温水泡一小时后装入料包内绝味鸭脖腌制料配比；姜片60克，香葱40克，香菜50克，洋葱80克，药芹80克，五香粉30克，花椒粒30克，二荆条辣椒段60克，味精150克，白糖50克，十三香30克，花雕酒400克，盐200克，水2500克将以上调料混合一起搅拌均匀，放入鸭件腌制十二小时后飞水清洗干净备用。
　　绝味鸭脖卤汤配比与制作；
　　高汤四十斤，鸡油2000克，盐400克，味精600克，鲜味宝250克，冰糖40克，鸡精500克，红栀子50克，红曲米8克，异vc100克，复合磷酸盐100克。
　　制作过程：将高汤放入桶内放入香料包，麻辣料煮小火微开煮二十分钟，放入调料调味，调好味的卤汤烧开关火（香料包浸泡在里面）静置二十四小时后使用，静置好的卤汤烧开放入腌制好的原材料，小火微开卤制二十分钟，浸泡熟透，捞出冷凉即可食用（原材料不可以卤的太烂，太烂没有口感）最下面有卤汤的保养方法。
　　久久丫
　　香料配比：
八角10克，辛夷花10克，罗汉果20克，菊花10克，香果20克，山药10克，枸杞子8克，砂仁30个，肉桂10克，白扣10克，草果10克，山楂片8克，草扣15克，丁香2克，香甘5克，良姜10克，陈皮10克，白芷50克，荜拨3克，香叶6克，小茴香20克，厚朴5个，佛手8个，黄栀子15克，麻椒100克
调料配比；
高汤40斤，盐200克，白糖1000克，红曲米50克，味素20克，香精10克，
制作过程：将高汤放入桶内放入所有的香料，调料，辣椒籽不放调好味，放入需要卤制的产品鸭脖，卤汤微开烧制40分钟，关火浸泡至熟即可。
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浅安时光^_^ · 发表于 2021-5-12 08:35:45

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