[小秀厨艺] 夏天凉面的灵魂搭档

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。老规矩，不论做什么，首先要做的就是选材取料，唯此，才能做到锦上添花。辣椒的品种与特性介绍回看我前期文章，今天主要介绍红油加工，配比与温度。

根据红油制作工艺不同，辣椒的加工有两种，一热油冲泡，热油冲泡是对按比例混合干辣椒碎，加热油冲泡；二小火熬煮，相对复杂些，把按比例配制干辣椒，用水煮软后绞碎，热锅冷油小火浸炼而成。前者干香，焦香更足，后者色泽更红亮，香味更柔和。使用上也略有不同，冲泡红油适合凉拌，酱汁使用，熬煮红油适合烧炖菜及酱汁使用，如火锅底料红油就是按此制作。

不同辣椒香味迥异，色泽及价格不同。在具体使用时，一般会选择不同辣椒按比例组合，以红油达到获得最佳风味，最优色泽，最低使用成本。

根据实践推荐辣椒组合是二荆条辣椒，丘北辣椒及贵州子弹头辣椒，比例按5：3：2，油与辣椒比例按7：1。

辣椒所含辣椒红素对温度敏感，油温的控制直接关系影响红油色泽与风味。传统红油通过三次冲油，以平衡温度与风味。但工序繁琐，根据反复实践，确认温度控制在160度，既能避免红油焦糊味与色泽不明亮，也能激发辣椒红油香味，并简化工序，便于操作。下面以冲泡辣椒红油，具体介绍其制作流程。