要调出醇厚鲜香的卤水，高汤这样做

Adair · 发表于 2021-5-17 21:30:05

唱戏的腔，厨师的汤。酱卤品质优劣，味道是否醇厚鲜香，除了香料配比外，往往取决于汤的好坏。熬好一锅上好骨汤是一门需要耐心与细心的技术活儿。把鸡、肉、鸭、火腿等原料，在经过淖焖滚煮炖后，将原料自身的鲜美滋味溶于汤汁中；要将一锅汤做好，更包含着许多科学原理，只有了解了这些原理，并有足够的耐心与细心才能将食材熬制得醇厚鲜香，味美香浓。

根据汤汁的颜色与浓稠程度，一般将汤分为清汤和浓汤两大类。制作卤水，优选浓白高汤。好的浓高汤可以让卤水增色增香，更加醇厚，鲜香扑鼻。那一款好的卤水高汤怎么制作?制作过程又需注意哪些环节呢?下面给大家分享高汤的具体操作。

原料：

老母鸡一只，约3斤、带骨金华火腿200克、带肉猪大骨2斤、猪皮2斤、麻鸭一只约2斤

操作流程

1. 取原料，剁成小块，洗净后捞出待用，

2. 不锈钢桶加清水20斤，放入猪皮等原料大火烧开15分钟，打去血沫，改小火煮8小时 -10小时，

3. 熬制期间不定时将肉打碎，撑动汤防止糊底，使老汤变成奶白色；

4. 熬好后，滤出头汤后，加清水再次熬2个小时即得二汤。

注意事项：

1. 熬汤所用食材优选新鲜，购买回来的新鲜食材用水漂洗干净，控干水分待用（新鲜食材不用淖水），

2. 把所有食材放入桶中，加冷水烧后加入大葱段、老姜块等，打去浮沫，如果锅中白沫不及时清理出来，会影响高汤的色泽与口感；

3. 熬汤需一次加足水，中途加水会影响原料鲜味物质溶解释放，影响汤的质感与鲜味。

[舌尖美味] 要调出醇厚鲜香的卤水，高汤这样做

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