酸菜鱼的经验总结

天空的多宝鱼 · 发表于 2022-7-29 18:18:58

本帖最后由天空的多宝鱼于 2022-7-29 18:37 编辑

这么多次做酸菜鱼的经验总结只谈细节。酸菜的选择，酸菜味道好的选酸菜鱼全料的，实惠的选鱼酸菜小包的。袋装酸菜不要洗太过，否则把酸味洗的淡了，鱼头要去牙，鱼的黑膜要刮干净，否则会腥味会很重，鱼骨要洗干净后放酒、胡椒粉、盐腌制备用。盐可多放，鱼腩片好后用水洗净后上浆，先放料酒、胡椒、盐搅拌均匀，在放鸡蛋清搅拌起浆，在放淀粉搅拌上浆，顺序不能错。鱼腩片的盐不可多放。酸菜要干煸后备用，鱼骨要先煎，最好用猪油煎，煎好后延锅边烹入料酒，放入姜蒜、泡椒、黄椒酱中火煎香，黄椒酱是汤黄亮的关键，也是汤复合酸味的来源。放入清水开大火煮鱼汤，在放入酸菜和一点白醋、胡椒粉。汤开煮个二分钟把鱼骨捞出放入菜盆，汤在开放入鱼腩片，调味好鱼汤后倒入菜盆。花椒和干辣椒要提前用冷水浸泡，把油烧到冒烟把泡花椒辣椒的水倒掉，倒入热油，这样花椒出味而不糊，辣椒也不黑，在放点藤椒油增加麻香味，在放入菜盆，撒上葱花和放点番茄美味既成。成菜汤色黄亮、味道酸爽麻辣咸香。今天做的酸菜鱼没拍照，这张是以往的，这次做的酸菜鱼总算是完全复刻了饭店的味道，以前只是能做，但是味道总是差点什么，这次是能完全会做了，我敢说这次做的鱼完全可以商用了。这也是多次做这道菜慢慢自己摸索总结，总算解锁了这道菜的成功的知识点。在这里分享下做菜的经验，为喜欢做菜的朋友们提供下参考。
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对与错 · 发表于 2022-7-29 19:17:06

辛苦了，多喝两杯来自: Android客户端

碉堡大叔 · 发表于 2022-7-29 20:30:27

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天空的多宝鱼 · 发表于 2022-7-29 21:28:30

如果是自己吃，建议选黑鱼来做。来自: iPhone客户端

月亮船 · 发表于 2022-7-29 22:18:32

我反正前几天是没成功，期待下次合格？来自: Android客户端

认真就输了 · 发表于 2022-7-29 22:42:23

都是人才！来自: iPhone客户端

对与错 · 发表于 2022-7-30 08:19:23

天空的多宝鱼发表于 2022-7-29 21:28
如果是自己吃，建议选黑鱼来做。

超市买的黑鱼不好吃，我每次回乡镇买的那种黑一点瘦一点的，味道好多了。来自: Android客户端

Amber. · 发表于 2022-7-30 14:46:32

对与错发表于 2022-7-30 08:19
超市买的黑鱼不好吃，我每次回乡镇买的那种黑一点瘦一点的，味道好多了。 ...

你直接说，你买的野生黑鱼来自: iPhone客户端

天空的多宝鱼 · 发表于 2022-7-30 19:10:31

月亮船发表于 2022-7-29 22:18
我反正前几天是没成功，期待下次合格？

嗯！！多做几次就熟了。

天空的多宝鱼 · 发表于 2022-7-31 17:39:19

草鱼最好选择3斤以内的，要自己学会片鱼，要鱼贩给你片，基本上会把你的鱼片的鱼骨上的肉厚厚，鱼腩肉瘦瘦的，就算是5斤重的鱼也会把你的鱼腩片的很少，哈留在鱼骨上了。

对与错 · 发表于 2022-7-31 22:27:35

楼主真是一个用心生活的人，真是难的，现在多少人，特别是年轻人都不愿意自己做饭，不愿意做的这么麻烦。以前为了孩子我还用心学着做，现在孩子上大学了，这几年都是简简单单不饿肚子就行了。来自: Android客户端

力锅 · 发表于 2022-8-10 09:29:29

干辣椒和花椒，最后到锅里过哈热油，然后浇到鱼片上面，这样才够香。

天空的多宝鱼 · 发表于 2022-8-10 10:06:10

力锅发表于 2022-8-10 09:29
干辣椒和花椒，最后到锅里过哈热油，然后浇到鱼片上面，这样才够香。 ...

油温不好控制，如过油温过低，味道出不来，油温过高，马上就糊了，味道就美了。最好的办法是冷油下入泡好的花椒和辣椒，开小火加热，味道出来后在浇在上面。来自: iPhone客户端

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