[分享]中华食谱--禽类

ab123456z · 发表于 2005-8-15 14:03:00

中华食谱--禽类
 
一、鸳鸯鸡
 
原料：仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。
制法：
（１）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
（２）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。
（３）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。
（４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。
特点：形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。
 
二、花雕鸡
 
特点 制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。
原料
 母鸡1只1250克，蜂蜜30克，猪肥肉75克，蚝油50克，姜块35克，花雕酒100克，葱条35克，淡二汤125克，味精5克
制作过程
1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂蜜于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其间把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖?约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。 注意：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
 
三、面包鸡排
 
特点 外酥里嫩，咸香适口。
原料
 鸡胸肉250克，面包渣300克，料酒2克，盐3克，葱、姜各2克，鸡蛋液6克，油80克，干淀粉适量。
制作过程
（１）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约３０分钟，逐片粘鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。
（２）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，炸至金黄色捞出装盘。
 
四、海南锔子鸡
 
特点 原鸡造形，色淡黄，芡洁白，椰香浓郁，味鲜质脆，滑嫩爽口。
原料
 净鸡项(将还未下过蛋的小母鸡)1只(重约1000克)、椰子5个、味精7.5克、精盐5克、白糖2.5克、胡椒粉1克、姜茸10克、汾酒7.5克、芝麻油1克、葱断2条
制作过程
１、破开椰子，将椰子水倒入容器，椰子肉刨成椰茸，用洁净毛巾包住椰茸用力挤出椰汁待用。
２、将味精、精盐、白糖、姜茸、胡椒粉、葱条、汾酒、芝麻油等搅和，放入已除脏洗净的净鸡腔内，四壁涂擦腌制，约20分钟后，用瓦罐1只，将少量椰茸铺放垫底，再将鸡放置中间，然后将全部椰茸铺盖四周，倒入椰子水，加盖，将瓦罐放置明炉上，先猛火后慢火锔之，约15分钟可熟。
３、取出熟鸡，掏净腹腔中的料渣，起骨斩件垫碟底，鸡肉切块摆面，砌成原鸡状；烧锅落油，倒入鲜椰汁、味精、精盐，用湿生粉推芡，淋在鸡身上即成。
 
五、白烧四宝
 
特点 味道鲜美可口
原料
鸡腰（200克）、鸭舌（15克）、鸭掌（15只）、熟鸡皮（15块）、菜心（10余棵）、鲜蘑菇（75克）、浓汤（1中碗）、鸡油（75克）、黄酒（75克）、菱粉（7.5克）、精盐（少许)
制作过程
1.把鸡腰洗清，放入开水煮一下，取出撕去外皮，把鸭舌先用开水烫过，也撕去外皮，同鸭掌一道放入开水内煮熟，取出拆净软骨。
2.起热猪油锅，把鸡腰、鸭舌、鸭掌、熟鸡皮，菜心、蘑菇一道下锅，加浓汤、酒、盐烧。等汤将近收干，即调菱粉下锅勾薄芡，同时浇上鸡油起锅。
 
六、道口烧鸡
 
　　“道口烧鸡”是河南著名的风味菜肴之一。由滑县道口镇义兴张烧鸡店首创于清代顺治年间，至今已有三百多年的历史。初创时由于制作简易，配料不多，无甚特色，故该店生意冷清。乾隆年间，店主张炳在街上散心，偶然碰到一位曾在清宫御膳房做过御厨的老朋友，经倾心交谈，御厨非常同情他的困难，并授予十字秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤”，并将具体制法告诉了张炳。张炳回店如法炮制，果然烧鸡色泽鲜美，香味浓，于是生意逐渐兴隆，烧鸡广销四方。后嘉庆皇帝南巡时途经道口，闻异香而振神，问左右“何物乃发此香?”左右曰：“烧鸡”。知县即将烧鸡献上，嘉庆皇帝甚喜，吃后称赞其具“色、香、味三绝”，于是道口烧鸡驰名天下。该菜选用二斤半左右的嫩公鸡为原料，先在宰好洗净的鸡身上涂上蜜糖水，投入油锅内用花生油炸成柿黄色即捞出，再放在兑上老汤的卤锅内，加酱油、盐、酒、配以陈皮、肉桂、丁香、苹果、砂仁、豆蔻、白芷、老姜等八种香料，用猛火煮沸后，改用文火焖煮而成。具有色泽鲜艳、肉酥骨脆、肥而不腻、醇香浓郁、味道鲜美等特点。为著称中外的河南传统风味名肴。
 
七、虫草鸭舌
 
原料：
主 料：鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。
配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。
调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
做法：
1. 用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
2. 将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
3. 将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
4. 选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）、鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
5. 把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
 
八、北京烤鸭
 
介绍
 著名北京菜，以北京特产填鸭烤制而成。曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品。后传入民间，成为京菜之首，独步中国食坛，誉满全球。著名的全鸭席即是以烤鸭为主菜设置的，北京全聚德烤鸭店的烤鸭最为著名。
原料
 北京填鸭500克、精盐2克、葱丝150克、白糖10克、甜面酱100克、薄饼20张
烹饪方法
1.用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间使气体均匀地充满添鸭全身；
2.用钩将鸭挂起后以沸水烫鸭全身使气体膨胀，用糖水浇淋鸭身两次后风干，用木塞将肛门塞住，从刀口处往鸭子里倒水待用；
3.将鸭放入烤炉内烤到全部上色至熟为止；
4.将鸭子趁热片成片与葱丝甜面酱一起卷在薄饼中即可食用。　
 
 美国前国务卿基辛格每次到中国都要大吃烤鸭。美国的中国菜馆老板见美国名人都如此喜欢，便纷纷争相供应烤鸭。但烤鸭的特殊制作方法与加州的食品管理法相抵触，被禁止在加州出售。于是华人酒楼协会将小批烤鸭送至加州大学化验，但化学家们竟将化验所剩烤鸭一扫而光。加州会议也以54比0通过了食品修正法。从此烤鸭畅销加里福尼亚。
 
九、风鸡斩肉
 
特点 原汁原味，鸡酥肉嫩，为春节期间席上佳肴。
原料
 风鸡一只（重约500克）、猪五花肉200克。 绍酒40克、葱25克、姜25克、酱油15克、白糖10克、盐5克。
制作过程
 风鸡摘毛，斩去头爪，放入冷水中浸泡2小时。治净，斩成大方块，再入冷水中浸泡1小时，捞入沸水锅中氽水。炒锅上火，放油，投入风鸡块偏炒，烹入绍酒、葱姜汁，倒入砂锅内，加入酱油、白糖、清水，放大火上烧沸，移小火炖焖。猪五花肉细切粗斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、酱油、精盐、白糖、清水适量，搅拌上劲，做成肉圆下油锅煎至两面金黄，然后放入风鸡砂锅，焖炖2小时即成。
 
十、棒棒鸡
 
介绍
 “棒棒鸡”原为四川乐山地区的传统风味小吃，二十年代传入成都，已入名馔冷碟之列。因乐山古称“嘉定”故此菜多以“嘉定棒棒鸡”闻名于世。
原料
嫩鸡一只，
葱白丝适量。
芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。
烹饪方法
1. 将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。
2. 用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。
3. 将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。
棒棒鸡的烹制技巧
 棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。