[舌尖美味] 滋补香辣卤藕制作工艺

香辣卤藕是将莲藕通过卤汁卤制后的产品，不仅能够提高藕的口感，同时也能够进一步提高藕的营养价值。藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高,生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁,其功效更甚；煮熟的藕性味甘温，能通便止泻，健脾开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生津的功效。

但是在现有技术中，卤制的香辣卤藕存在易碎的缺陷，这不仅影响香辣卤藕的美观，同时也给香辣卤藕的运输和保存带来了极大的不便。现将一种改良后新工艺分享给大家，供借鉴参考。

具体步骤：

（1)将花椒、丁香、甘草、桂皮、草果和小茴香香辛料用清水或白酒浸泡后炒香；

（2）将炒香后辛香料、姜片、蒜头、红椒、酱油、冰糖、米酒、盐置于老汤中，汤、花椒、丁香、甘草、桂皮、草果、小茴香、姜片、蒜 头、红椒、酱油、冰糖、米酒和盐的重量比为3000 ：4 ：4 ：4 ：4 ：0, 8 ：4 ：50 ：80 ：50 ：300 ：100 : 600 ：20；

（3）将修整后的藕段置于100°C的卤水中进行卤煮处理20min以制得卤藕初品；其中，在卤煮处理之前，藕段的前处理为：取大小均一的第二和第三节藕段，去除损伤和褐变部位,然后清洗并去除藕节和藕皮，最后置于水中以待用即修整后的藕段。

(4)取红枣和枸杞子于100°C的水中热处理1.5h（水、红枣和枸杞子的重量比为100 ：30 ：30）,然后过滤取滤液制得拌料汁；拌料汁调味比例料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水按照100 ：2 ：9 ：7 ：10 ：10 ：500的重量比混合后于100°加热煮沸6min待用；

（5)将上述卤藕初品制成厚度为4mm的藕片，然后置于盛有卤汁（老汤和辣油的重量比为4 ：1）的容器中烧开转小煮10分钟，浸泡20分钟捞出进行拌汁拌制的香辣卤藕,其中，藕片与拌汁的重量比为100 : 6；

（6）将已拌香辣卤藕进行真空包装,并且所述真空包装的条件至少满足：热封温度为175-185°C,热 封时间为20-25s,真空度为-0. 15〜-0. 05Mpa,抽真空时间为50-60s；

（7）将已包装香辣卤藕进行灭菌处理，灭菌温度为110度,灭菌时间为 13-18min。