我们来读书吧三十四：专家讲解食品安全与饮食文化

一粟

          5月9日星期六，晚上六点半，第三十四期读书会，由鄂侠主讲“饮食文化与食品安全”。

只听名字，以为他是一个行走江湖的大侠呢，想象完全错误，一个典型的学者型国家机关干部，高高瘦瘦，带副眼镜，文质彬彬，温文尔雅，供职于食品药品监督局。鄂侠，本名余长江，或许他侠义的一面，都在他的文字里充分呈现，他是武汉作家协会会员，著有长篇小说《无声年代》，中篇小说《乡村电影时代》，以及散文诗歌等。

食色性也，说明饮食乃人的基本生理需求。美国心理学家马斯洛，将人类需求象阶梯一样从低到高按层次分为五种，分别是：生理需求、安全需求、社交需求、爱和尊重以及自我实现需求。假如一个人同时缺乏食物、安全、爱和尊重，通常对食物的需求量是最强烈的，其它需要则显得不那么重要。在这种极端情况下，人生的全部意义就是吃，其它什么都不重要。

鄂侠经过多年的研究和分析，分三个方面来讲饮食文化与食品安全。

一、食品安全深刻的社会、历史、政治、文化背景

中国传统节日文化与饮食文化紧密关联。典型的特征是，节日就是吃，每个传统节日对应有相应的节令食品。象马上快到的五月初五端午节吃粽子，是为了纪念屈原。八月十五中秋节吃月饼，腊八喝腊八粥，春节吃饺子，正月十五吃汤圆，我们本地吃团子。如果节日上级发文件加大力度查处XX食品，就可知道这种食品供需量大。而西方节日没明显与饮食相关，大多以纪念、狂欢、宗教为主，更注重精神层面。

为什么会形成这种传统饮食文化呢？

首先是地理地缘因素。我国是地域辽阔的大陆型国家，是自给自足的农业经济，是温饱性经济。我们这曾流传一句老话：“沙湖沔阳州，十年九不收。若是一年丰收了，狗子不吃糯米粥。”很形象地说明人们的富足和知足，一年丰收了，连狗都不吃糯米粥了，何况人呢？而海洋型国家，它不需要播种就有丰富的取之不尽的食物，他们更喜欢冒险与掠夺，更有开放性与开拓性。

其次是历史因素。战争与自然灾害时刻威胁着温饱，战争与和平的年代，是治与乱的不断交替，几千年的文明史，相对应的就是饱与饿的问题。

还有民族心理。所谓饱暖思淫欲，温饱一解决就放纵口腹。酒文化、茶文化，还有点文化味儿，而饮食就是一吃。

那么，中国传统或现有饮食文化有哪些特点呢？

第一，食不厌精，追求精细。最有代表的是《红楼梦》里的茄鲞，制作过程之复杂，得十几只鸡来配，刘姥姥硬是没吃出茄子的味儿。过分地追求色香味，追求口腹。

第二，高油高盐高糖高热量。

第三，追求极致的奢华，饭局排场，浪费惊人。象去年闹得沸沸扬扬的金箔入酒添加剂，金箔不具备某项功能，仅仅是一奢侈品而已，怎么能算添加剂呢？

第四，商业化诱导、学术诱导致消费观念畸形、落后。象电视报纸上泛滥的养生讲座，学术报道等，所提倡的养生观，都有其商业目的，并非以健康科学为依据。

当然西方人如美国人饮食文化也有片面之处，前不久美国人评选出中国皮蛋是最恶心的食品，引起中国人的共愤。美国的可口可乐、麦当劳、肯德基其实都是垃圾食品呀。

二、当今食品安全及饮食文化方面的几个误区

食品安全问题，是食物中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。这里有两个关键词，有毒有害和对人健康影响，如果仅是食物中有有毒有害的物质，不构成一个真正地食品安全问题，两个关键词必须同时存在。

《食品安全法》里定义食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。比如皮蛋的腌制需要加氧化铅，有毒有害的，但不会造成严重后果。这就不能说皮蛋是不安全食品，只要你不大量的整餐整餐地吃。现在一般用硫酸铜代替氧化铅更安全。

食品安全关注的重点有食源性疾病、化学性污染和非法添加和滥用食品添加剂。食源性疾病是指病原物质通过食物进入人体引发的中毒性或感染性疾病,常见的包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病等。象病死畜禽肉再加工成卤菜或烧烤。过期食品涂改日期，或返厂再加工，以次充好，以劣充优等，这些是要坚决打击的。

化学性污染包括重金属污染，如铅、铜等，农药残留，以及天然毒素。

非法添加和滥用食品添加剂，比如非法添加瘦肉精、苏丹红、孔雀石绿、三聚氰胺、甲痊、双氧水、塑化剂这些“非食用物质”所产生的食品安全问题。

对食品安全有几个需要弄清的基本认识：

第一，零风险不可能。

一般质量问题与安全问题要区别对待。不合格、限量超标不等于不安全，危害物、致癌物不等于肯定致癌。象我们吃的大米，为了卖相好，都经过抛光处理的，现在用食用油取代工业蜡，是不影响安全的。

企业的问题不全是安全问题，产品不合格并不对应不安全。有时媒体夸大，造成消费者恐慌。以致我们发出还能吃什么的质问。食品中含有致癌物和有害物，并不直接影响身体健康。人体的健康是综合反应，心理压力是第一位的，再就与生活的自然环境、家族遗传和身体素质差异有关。哪一个食品企业都不会刻意害人。

现在都不存在营养问题。今天主要的问题是过剩与失衡，而非不足。幼婴儿配方奶粉安全才涉及营养。

第二，今天最大的安全问题还是供给问题。温饱已经解决，还处于一个低水平的阶段，保障很脆弱。生长周期缩短保供应，客观上需要生长调节剂，激素等。纯天然、有机食品解决不了供应问题。以前的鸡呀猪呀肉类鱼类还有水果蔬菜等都是自然生长的，而今正常的生长周期根本满足不了人们的需求，在追求量的过程中，就出现了安全隐患。

第三，环境污染问题。在农业社会向工业社会转型的过程中，追求高速度的发展，是以牺牲环境为代价的。空气、土壤、水源都遭到严重破坏。

第四，国家标准问题。标准规定的都是经过反复试验验证的最保守限量值。比如三聚氰胺指标，出口的要高于国内的，一个是液态的，一个是固体的。就有媒体起哄，引起不明真相的消费者恐慌，说国人就是命贱。实际上呢，又有谁吃固体的奶粉了，都不是稀释了几十倍才喝，哪会超标呢。标准需要科学完善，但永远在路上，是相对的。

第五，消费者片面追求所谓高品质的问题。重点是添加剂问题。可以说，没有添加剂就没有现代食品工业。

解决粮食食品深加工需要添加剂实现保鲜和长期贮存。

解决饮食多元化，主食之外有副食。

实现食品商业化功能，促进刺激消费。商家为了满足人们对色、香、味的追求。曝光下，冰淇淋和方便面有几十种添加剂，是最垃圾的食品。食品安全问题不是偶然的，归根结底，还是消费意识。消费者对于商品外观的追求，导致商家的诱导与迎合，才会有大米抛光，水果亮化涂蜡等各种形式的技术处理。

食品添加剂不得超范围，超限量添加。非食用物质不得添加。不得恶意用于回收过期等。

以上事关安全的问题严厉打击没商量。

三、构建科学健康文明的现代饮食文化，建立真正意义上的食品安全体系

食品安全人人有责。食品安全是系统工程。

首先，建立完善的法律体系。包括技术标准体系。

其次，强化政府监管责任。加强监管力量，制订好标准，从严监管，抓住重点守住底线，打破地方保护主义，扶持产业发展，实现信息对称。

第三，生产经营者责任，落实主体责任。提高管理水平，生产出合格食品，遵守法律与起码的道德良，承担违法的严厉后果。

第四，媒体责任。配合政府宣传法律法，提高自身素质，引导正确消费观，舆论监督企业合法经营，客观公正地曝光违法行为，远离利益输送，关注食品产业发展和民生。

第五，消费者责任。学习科学正确的饮食知识，树立正确的饮食消费观、养生观、世界观。要知道越追求奢华中毒越深。

在讲话结束的最后，给大家五字饮食缄言：鲜、淡、粗、酸、言。

传统的道家饮食文化是清淡简约，佛家是吃素。希望在全民中构建一种科学健康文明的饮食文化习惯。

乐贷生活

好详细的说~中国的饮食文化确实很有的聊~{:6_320:}

xtwwz

这种讲座真不错，能扩大开来就好了；
由市图书馆组织，搞个什么讲坛，每周末晚讲一次，免费开放。科技与人文，历史与时事，均可开讲。

舞之

民以食为天，食以安为先，食品安全与我们每个人息息相关。