积 淀 与 传 承 ——陈锡椿老师和他笔尖上的沔阳美食

鄂侠

积 淀 与 传 承

——陈锡椿老师和他笔尖上的沔阳美食

一个大大的草书“道”字，占据了几乎整个封面，一笔相连曲折蜿蜒，浓墨重彩之间，透出意蕴无穷，这是我近日收到的一份珍贵礼物：陈锡椿老师的美食美文集——《复州膳道》。几天下来通读全书，不忍释卷，心中畅快之余写下了感想。沔阳（古复州故郡）美食荟萃，品种名目浩如烟海，《复州膳道》是迄今为止少见的沔阳饮食文化之集大成者。该书是陈老师对于沔阳乡土文化，沔阳民风民俗，沔阳父老乡亲的一片赤诚的爱。

陈锡椿先生，1943年出生，祖籍吴越江南的江苏无锡，少年时代（建国初年）来到仙桃（沔阳），从此便与沔阳美食结下了不解之缘。从事厨艺50余载，其中25年担任闻名遐迩的原荆州第三技工学校烹饪专业指导教师和教研组长，分别荣获中国烹饪大师和全国优秀教师等多项荣誉。三尺灶台之间练就了堪称炉火纯青的烹调技艺，尤其是对沔阳蒸菜系列有深入的研究和造诣。善于总结实践经验上升为理论，用之于教学，培养了大批全国性烹饪技术实用人才，可谓桃李满天下，其弟子中就有十多位全国烹饪大师。

《复州膳道》书分五个单元，分别为沔阳三蒸、席上珍馐、时令果蔬、小吃名点、水乡饭食。中华饮食文化的色、香、味、器等要素无不涉猎，从食材选择到工艺细节，从各个菜点的历史沿革到不同地域的不同创新，某些菜品结合切身经历，娓娓而谈，让舌尖上的沔阳如此精彩，宛如开启了一座沔阳饮食文化的宝库，同时呈现出一幅水乡田园的独有的风俗风光画卷。

① 吹尽黄沙始到金

《复州膳道》的实践性与学术性

烹饪技术实践性极强，又需一定理论作指导和支撑。陈老师在书中指出：烹饪技艺乃是边缘学科，理论知识和技术应用涉及生物物理化学等一系列学科……几十年的从艺生涯，陈老师潜心钻研，博采众长，在实践之中不断领悟，在领悟中不断提高。蒸菜粉的水分把握、卤蛋调料的入味、鳝鱼去骨的方法与利弊、南瓜花如何不苦……这些个细节和心得，无论你是期望提高厨艺的主妇，还是热衷于吃货宝典的小资，读到这些章节，你一定如获至宝，有了系上围裙亲自操刀试验的冲动。这些来之不易的实践经验，一般人也许就停留在了感性阶段。到陈老师这里却远远没有止步，他往往会从理论上加以总结分析，探究其深层原因并加以举一反三，触类旁通。如卤蛋冷却入味，就上升到热胀冷缩的基本原理；南瓜花去花蕊则不苦，而联系到莲子芯等植物的苦芯等等。在传授方法的同时，更讲透之所以然，具有极高的学术价值。难能可贵的是，陈老师以其孜孜不倦的学习力，博览群书为我所用。为讲清一些菜品的前世今生，从历史记载到传说故事，从《本草纲目》到《齐民要术》到《吕氏春秋》到《沔阳县志》，从袁枚、李时珍到鲁迅，名人词家，诗词歌赋，旁征博引，考证源流，穷究古今，将做菜的工匠精神，升华到科学人文精神层面，令人受益匪浅。五个单元的编排也是颇具匠心，全书各文各自独立成篇，又相互呼应，彼此印证，有如理论教材的不同章节，构成了一个脉络清晰结构完整的有机整体，增强了可读性和学术价值。

②文以载道诗言志

《复州膳道》理念导向和思想价值

古人云：文以载道，诗以言志。《复州膳道》就是这样一本载道明志之作。作者的追求与爱憎见于字里行间。陈老师“早把他乡作故乡”，通篇无不洋溢着他对沔阳这个第二故乡的土地以及其之上的人民的深沉之爱。在总结蒸菜时，陈老师看到了沔阳人不屈不挠地与恶劣自然环境抗争的意志；讲肉圆子的故事，他推崇沔阳人的孝道文化传统和纯朴民风；畅想沔阳辣椒，体现的是对沔阳传统食品发传承与产业化发展的殷切期盼；因筒蒿而追忆老一辈厨师平凡岗位上诠释的为人民服务的敬业精神；借各式南瓜菜肴歌咏的是南瓜的功勋；站在美食家的角度，对一生（身）是宝的莲藕发出诗意的赞美，尽情讴歌莲荷的美丽奉献精神：出水白绫胜雪梨园，笋手且为剥莲忙，这些诗意的句子，无不体现着作者的精神向往和价值取向；名人警句信手拈来，启迪智慧，闪烁思想的光芒。

就是再廉价的，再大众的原料，只要你用心去做，也能做出一流的水平，也能达到很高的境界。——《你会炖蛋吗》

我一厨子……只知民以食为天是宇宙唯一永恒的真理，藕把一生献给人类，尤其是给水乡百姓提供生存机会，给餐桌提供美味，（为此）从心底发出对藕的赞美。

藕的全身都是宝，默默地无私地奉献着，精神是神圣的，长出的荷梗，开的荷花，结的莲子，还有藕的荷叶，梢子等，不仅可以果腹，还是做菜的好食材，是给人们带来吉祥的宝贝。

——《四处野鸭和菱藕》

③为有源头活水来

《复州膳道》的语言风格和美学意义

陈老师为人不世故不做作，自强不息，豁达大度。所谓文如其人，你如果把《复州膳道》当作教科书读，你会从中获得知识提高技艺，精准简洁的语言把一些知识点点拨得通俗易懂；如果你把它当作吃货秘籍，你将折服于“沔阳的烹饪文化如星空般浩瀚，底蕴如海洋般深厚”，在作者的诱导下，不知不觉中你已流连忘返于其中，每一段活色生香的描绘都让你唾津潜溢，味蕾兴奋……如果你把它当作历史掌故，你眼前会展现“一幅复州膳食文化长卷”，平原水乡，仙桃古镇，好吃街，油榨湾，一街蒸笼溜子，满城水雾香气，那是一段沔阳人民记忆深处的峥嵘岁月。如果你把它当作散文诗来读，也未尝不可，作者掌勺的手，幻化为神奇的马良之画笔，寥寥数笔，便勾勒出一幅水墨工笔：

荷花静静亭立在荷塘中央，花红叶绿，一池美妙倒影，花瓣绽放散定时，便隐约可见被告金丝花蕊环环簇拥着的，玉绿色的迷你莲蓬。荷花孕育出小莲蓬，莲蓬精心呵护着传宗接代的骄子，受到阳光和雨露的洗礼，很快地绿色加深，体积增大，于塘中续开的荷花，莲叶随风起舞，迅速生长，给荷塘增添了无限情趣。            

——《笋手且为剥莲忙》

动作描写更是传神，如同影视同期现场直播，并配上了交响合声，让人身临其境：

邓师傅放才鱼肝肠入锅，快速翻炒，边炒边滴入香醋，虽说是炒，但炒瓢却少有动作，全凭端锅的那只手暗中指挥。只见锅中鱼杂一会儿正转，一会儿反转，一会儿翻身，时而散开，时而聚集，犹如舞者在一丝不苟地完成每一个动作。突然猛一敲锅，鱼杂在锅中应声弹跳，也将看得如醉如痴的我惊醒。此时鱼杂的表面已经泛白，舀小半瓢辣椒酱下锅，翻炒三五下，菜呈红色，酱香顿生。只见邓师傅将一盘胡萝卜片覆盖在鱼杂上，顺手一扬，一个漂亮的大翻锅，胡萝卜全部变到锅底。又见一瓢汤从锅淋入，爆出“刺啦”一声巨响，顷刻升起一柱带着脂香的水气，听得到锅盖下沸腾的嘟嘟歌声。——《宁丢才鱼娘，不丢才鱼肠》

阅读的过程，你会为这些绘声绘色的描写吸引，为那些翔实无误的论证辩驳而信服乃至拍案叫绝；或者肠胃蠕动，胃口大开。亦庄亦谐的文字常令人忍俊不禁，如沐春风。长见识，悟道理，审美的愉悦充盈全身。

如果你是一名散落天涯海外的沔阳游子，读了此书，会不会也一样勾起了你肚中的馋虫，还有那一抹浓冽的乡愁？

2019年5月7日

xiaohe

想一睹此书，不知哪里能看到。