雷达卡
发表于 2024-9-20 17:12:23
全国养鳝看湖北，湖北养鳝看仙桃。
位于江汉平原的湖北省仙桃市，北依汉水，南靠长江，2500多平方公里土地上河流纵横，湖泊密布，素有“梦里水乡”之称，同时还拥有“中国黄鳝之都”的金名片。
想要读懂仙桃，不妨从一碗热气腾腾的鳝鱼粉开始。
湖北人把吃早饭称为“过早”，是一天中最热闹、最有烟火气的时刻。清晨6点，摊贩们早早地支起了摊子，街巷中人头攒动，在升腾的烟火气中争先恐后地挤到摊前大快朵颐。
鳝鱼粉是仙桃“过早”中最具代表性的美食。细长的米粉烫入黄鳝骨熬制的浓厚汤底中，撒上胡椒粉，拌入葱花，香气扑鼻。再搭配油条和炒米，是仙桃人一天幸福的开始。
仙桃鳝鱼粉。受访者供图
黄鳝不只是摆在餐桌上的珍馐美味，更是仙桃乃至湖北农业产业的最大亮点之一。仙桃与黄鳝的缘分始于上世纪90年代，张沟镇先锋村探索创新，敢为人先，在全国首创网箱养鳝技术，随后的二十几年间，浮床养殖、稻虾鳝模式等新型绿色高效模式快速发展，带领仙桃人民走上致富之路。
小黄鳝如何做成大文章？从“一村一镇”到“全市全面”，从攻克黄鳝苗种人工规模化繁育的世界级难题，到全国黄鳝价格指数的“风向标”，黄鳝在仙桃从来不是简单的养殖范围的地理扩张。2023年，仙桃黄鳝再度一跃而上，升级为省级战略，并朝着百亿级产业集群高歌猛进。
舌尖上的美味，从仙桃走向世界
鳝鱼又名黄鳝，属合鳃目合鳃鱼科，其肉嫩味鲜，具有极高的营养价值和药用价值。《本草纲目》中记载，黄鳝有补血、消炎、除湿等功效，我国民间亦有“小暑黄鳝赛人参”的说法。
在仙桃人的餐桌上，鳝鱼是一道必不可少的菜肴。
“湖北菜本身就擅长蒸味，擅长湖鲜的烹制，鳝鱼作为湖鲜里最重要的组成部分，江汉平原流域的人非常爱吃鳝鱼，我们从小吃到大。另外，黄鳝在江浙沪一带也很受欢迎。”陈新云是湖北省烹饪协会副会长、仙桃市沔阳三蒸协会会长，1990年他开始学习烹饪，后来走上了自主创业之路。
目前他以发展楚宴为主，楚宴是以楚文化为主线的仙桃本土家乡菜。陈新云介绍，鳝鱼的制作形成了非常独特的烹调方式，蒸、煮、炒、烧、炖，在这些中国传统的烹调方法里，几乎都有鳝鱼的身影。“仙桃本土的鳝鱼宴，至少要做满10道鳝鱼料理，包括卤鳝鱼这类的凉菜，鳝鱼面等主食，还有各色例汤以及下饭菜。”
红柳烤鳝片。受访者供图
陈新云介绍称，沔阳三蒸是一道经典的名菜，以前是蒸五花肉、蒸鱼、蒸藕，现在也在尝试将鱼换成黄鳝。
创新还包括研究做法，让菜肴老少皆宜。他以鲜鳝狮子头举例，是将扬州狮子头进行改良，添加黄鳝做为馅心，再去炖煮。又比如，烧烤在年轻人中很受欢迎，“我们借鉴红柳枝烤牛肉串，推出红柳枝烤鳝片，效果也非常好。”
鲜鳝狮子头。受访者供图
鳝鱼米粉的制作技艺是仙桃市级非物质文化遗产，鳝鱼粉作为传统的街头食品，如今仙桃商家把它重新包装制作成速食品，进入消费市场，进行常态化销售，知名度得以提高，鳝鱼粉也成了当地餐馆里的一道名菜。
“吃的人越多，产业就越大。”在陈新云看来，有了群众基础，再通过不断地宣传推广，就会形成影响力。小龙虾最早也是本地人在吃，慢慢逐步散开，现在全国人民都在吃，成了产业支柱。黄鳝也是如此，无论是餐饮也好，养殖也好，加工也好，希望在仙桃人的共同努力下，黄鳝产业可以与小龙虾产业并驾齐驱。
速食鳝鱼米粉。谈婧媛摄
炮蒸鳝鱼、糖醋鳝鱼、爆炒鳝丝……一道道传统的珍馐美味满足了众多食客的味蕾。值得一提的是，在科技的赋能下，速食鳝鱼粉、即食藤椒鳝片、烧烤鳝段等已跃升成为标准化产品。
传统印象中，黄鳝卖得都是活鱼，深加工的赛道鲜有人问津。
在仙桃，传统方式的人工“杀鳝鱼”，如今基本实现了机械化。车间内，鲜活的鳝鱼通过现代宰杀技术，几十秒内就可被剔骨去头。
江汉流域流传着“吃活鱼”的概念，其实就是讲求一个新鲜的口感，但常规的速冻方式会使黄鳝的口感变差。而在仙桃，零下196摄氏度的液氮速冻技术，成功保留了黄鳝的鲜活性。
“瞬间将温度降下，把鲜味锁住，肉质得以保鲜。在解冻之后，黄鳝的鲜活度基本与现杀的活鱼一致，口感能做到肉质不柴。”湖北允泰坊食品有限公司经理李改向澎湃新闻介绍。
在此项技术的加持下，产品保质期可达18个月，目前已出口到美国、澳大利亚、新西兰等多个国家。李改说道，“当地华人怀念家乡的味道，比如在广东人聚集的地方，鳝鱼煲仔饭就成了海外著名的菜品。产品销售是分区域的，不同地方吃鳝鱼的方式不一样。比如，鳝鱼丝在江浙沪卖得好，火锅鳝片在川渝卖得好，在汉江流域，烧烤卖得特别好，烤鳝串在仙桃的烧烤店大概5块钱一串。”
黄鳝速冻食品。谈婧媛摄
从风干再到油炸最后卤制，这些运用到发酵技术的新型零食是允泰坊新的尝试，李改表示，“零食还没有完全对外销售，主要作为特色产品用于送礼，也相当于告诉大家，我们有实力把产品做好，后面还是会把零食推广出去的。”
仙桃当地，有一句广为流传的话语，“一条黄鳝，吃干抹净”。从生鲜预制菜到休闲零食，要把黄鳝的价值全部发挥出来。李改介绍称，黄鳝的药用价值也非常高，将黄鳝骨头中的肽分子提取出来，进行酶解后，可以制成一种保健品。
但保健品只是一个开始。李改认为，一定是要把黄鳝整个产业都做好，不管是种苗孵化、养殖还是深加工，要把黄鳝产品最大的价值发掘出来再销售出去，作为一家从事食品加工的高新技术企业，必须不断往前走，政府也支持他们去尝试探索。
“单纯卖速冻产品的话，产业是做不大的，就像以前没做黄鳝食品深加工的时候，市面上只卖活鱼，黄鳝产品的附加值得不到提高，市场永远都是有限的。”李改如是说道。
仙桃黄鳝为全国市场定价
软兜长鱼是国宴的第一道热菜，这道著名的淮扬菜也是招待外宾的必备佳肴。
“江淮有‘无鳝不成宴’这个说法，一家饭店如果没有与鳝鱼相关的菜品，就够不上档次，鳝鱼必须得有。”仙桃强农水产专业合作社总经理邵自迪说，作为黄鳝的主销区，长三角地区达到了全国黄鳝市场份额的60%。他特别提到，黄鳝跟其它鱼类不一样，它的生命力很强，放在家里可以摆上10天半个月。
邵自迪经营的这家物流公司是全国最大的黄鳝物流中心。黄鳝是活体动物，因此在长途运送中不但要保证速度，还要保证质量。邵自迪表示，目前，在1000公里范围内，一般12个小时左右就能送达，1500公里以内的地区也只需要18个小时。
上世纪80年代黄鳝还是通过野生捕捞，没有进行人工养殖，到江浙沪地区走水运，从武汉上轮船，发往上海的大概需要48小时。邵自迪回忆道，大概从1992年起，专车公路运输代替了水路运输，但也需花上30个小时，而在2000年高速公路通车之后，通常13小时就能送达上海。
他解释道，“走轮船时间长，黄鳝的损耗大，掉秤率大，改公路快一些。尤其发展到现在，已经能做到‘今天送明天到’，损耗率和掉秤率得以降低，100斤的黄鳝能多卖出几百块钱。”
每年九月下旬起，黄鳝运输进入物流的高峰期，十一、中秋、元旦以及春节的发货量最大。最忙碌的一天，从这里出发的货车一天能有四五十辆。下午4点左右开始发车，而在旺季，下午2点就陆续发车，一直发到傍晚6点，最早的一班车第二天凌晨3点到达各地批发市场，批发商拿到货，再送去集市卖，早上8点，当地市民就能去市场买到新鲜的黄鳝。
仙桃不仅拥有全国最大的黄鳝物流中心，全国最大的黄鳝交易大市场也坐落在仙桃。
凌晨3点，张沟镇的先锋黄鳝交易大市场却热闹非凡，来自全国各地的商贩在这里“买仙桃、卖全国”，交易通常持续到上午10点，后续经过分装打包，第二天凌晨就可进入各大城市的交易市场，或者是直接送往当地酒店。
先锋交易市场成立于2000年，二十多年来历经5次改造升级，2021年开发智慧结算系统，2022年成立黄鳝质量检测中心。黄鳝交易从每年9月到次年3月，年交易额超过6亿元，辐射仙桃及洪湖、监利、潜江等地2000余养殖户。
黄鳝早市。王艾红摄
先锋大市场不仅是黄鳝交易的发源地，现在更是一跃成为全国黄鳝价格的风向标。它是如何从一个规模不大的交易市场发展壮大起来的？
张沟镇党委宣传委员刘伟军解释道，“我们的商贩特别诚心，口碑很好，渐渐地越来越多的人往这里聚集。全国的黄鳝价格指数就是由这个交易市场报出的价格指数来决定的。”
2022年3月7日，中价·仙桃黄鳝价格指数EPI开始正式对外发布。这是国家发改委按照客观性、代表性和可比性原则经过多方位调研后，最终确定以先锋贸易市场数据为全国黄鳝定价的主要参考基准。公开报道显示，最高峰时，每天有超过40万斤黄鳝从这里发往全国。
刘伟军告诉记者，仙桃鳝鱼俗称“大黄斑”，金黄色的斑点很是好看。不少人做菜讲究精致美观，仙桃鳝鱼由于品相好通常会比其他地区的鳝鱼价格高出两块钱。尤其在汉江这片土地上，全域富硒的水土也滋养着当地的水产。不同于中国，东南亚的鳝鱼就带有土腥味，口感不好，价格也比较低。
经济与生态“双赢”
仙桃人不仅会吃鳝，还擅长养鳝。
作为强市富民的农业第一产业，近年来，仙桃推动建设30公里黄鳝产业示范带、张沟黄鳝全国农业产业强镇、西流河镇稻鳝省级现代农业产业园、祥宇万亩稻虾鳝综合种养基地，集聚经营主体100多家，培育细分行业领军龙头7个，带动从业人员20多万人。如今，在仙桃的张沟镇，70%的家庭都与黄鳝产业相关。
全国黄鳝第一村张沟镇先锋村。受访者供图
位于张沟镇的先锋村是全国网箱养鳝发源地，这里有一个“鳝三代”的故事。1998年，时任先锋村党支部书记陈江启在洪湖学习养鳝技术，开创网箱养鳝的新纪元，后期带动村民一起养鳝。
到了2009年，“家家养鳝、户户赚钱”在先锋村蔚然成风，一跃成为“全国网箱养鳝”第一村。“鳝二代”陈振华接过了父亲的接力棒，探索黄鳝苗种人工繁育技术，2019年，黄鳝全人工规模化繁育获得成功。“鳝三代”陈奥则聚焦精深加工、直播带货，推广高效种植模式，让黄鳝产业持续性放大。
张沟镇党委宣传委员刘伟军告诉澎湃新闻，目前仙桃全市养殖面积已超过15万亩，网箱达到了210万口。“其中，先锋村养殖户的年人均收入超6万元，比从事其他农产养殖户收入高出许多。”
黄鳝苗种选育。王克荣摄
黄鳝养殖要从选购苗种说起，主要分为野生捕捞和人工繁育两种。以人工繁育为例，采购活动能力强、无伤病、黏液丰富的优良品种的亲本，再进行一轮筛选，优中选优。“在育苗的环节中，亲本的质量尤其重要，因此每一条都是精挑细选的。”湖北黄鳝产业集团副总经理胡文浩说道。
与此同时，仙桃实施流域综合治理，守住一泓清水，坚持以绿色生态养出一条好鳝。
2022年，仙桃在网箱养殖的基础上开创了浮床养殖模式。简单来说，是在网箱的两侧以及底部加上浮筒防止黄鳝逃跑。浮床的进水可调节网箱入水的高度，不同养殖期网箱的深浅可自然升降，为黄鳝打造一张可移动、可升降的浮床。黄鳝的排泄物和未消化的食物残渣也可得到有效地清理，黄鳝的食欲也变好了。
“水质环境好，黄鳝的体质才会好。”浮床养殖技术的创始人田新虎表示，黄鳝不容易生病，就可以保证鳝鱼在整个生产过程中不沾任何的药物。
他进一步解释道，“这种生态养殖的方式利用沟渠水的流动性实行不定期换水，配合培藻、培菌以净化水质，杜绝使用任何沙星类药物。我们的鳝鱼全部是无抗生素的，所以跟传统模式相比，一方面保证鳝鱼的健康，另一方面黄鳝的产量也得到提升。”
田新虎坦言，一年的喂养周期从5月份开始投苗，到9月底上市，一年只花了五个月时间在养殖上面，剩下的时间还可以做其他的事情。
“生态养殖的黄鳝价格会高一些，因为成本高，但如果规模化养殖，这个成本就被平摊了。”在田新虎看来，长三角一些大城市更追求食材的品质，对黄鳝的品质也考虑得更多一些。
网箱养鳝。受访者供图
除了生态养殖之外，仙桃还一直致力于探索更加高效的养殖模式。
稻虾鳝综合种养是一种“一田三用，一水三收”的模式，主要是在稻田的两边挖上沟渠，在沟渠里面养殖小龙虾和黄鳝。
近年来，稻虾模式在湖北中部地区发展比较迅猛，而稻虾鳝模式则是稻虾的升级版，如今在整个仙桃市大力推进。
“农田如果只种水稻，经济效益会比较低。“祥宇种养专业合作社总经理陈新台回忆道，有一次他发现捕捞的小龙虾中夹有黄鳝，但数量很少。当时他突发奇想，想试验一下是否可以虾鳝共生，经过三年的研究、摸索，稻虾鳝模式终于取得突破。
陈新台说，“一年可以收三季，一季水稻、一季小龙虾，一季黄鳝。这种模式投入小，几乎不需要管理，除了苗种的成本外，没有额外的费用。在保持粮食种植的情况下，一亩地小龙虾与黄鳝的收入加起来能有4600元，较传统的种植稻谷增加效益3-5倍。”
小龙虾4月份投苗，5月中旬开始起捕，捕大留小。6月种植水稻，7月份开始投黄鳝苗，随后黄鳝进入冬眠状态。到了次年3月，去年没捕捞完的小龙虾所产的卵成了黄鳝的口粮，黄鳝还会吃食小虾以及残肢，因此不需额外投饲料。稻虾鳝的重点是要控制好黄鳝的密度，如果量过大就会使小龙虾减产。因此投放的比例需要经过精确的计算。“龙虾卵替代了饲料，听上去品质更好，很多人会首选稻虾鳝模式生产的黄鳝。”
湖北省农业事业发展中心官网曾发文提到，稻虾鳝模式可充分发挥稻、虾、鳝等各自优势，加大彼此间的共生互利关系，有利于生态环境的和谐持续健康发展，解决了传统模式中存在的多个问题，有效提升稻田的综合效益。
8月22日，仙桃市委书记孙道军在调研黄鳝产业高质量发展情况时提出，要加快形成“种苗供全国、成鳝销全球、价格定全业”的发展格局；要抢抓时间节点，加快工作进度，精心打造“种、养、加、销、安”全产业链展示场景，宣传推介“仙桃黄鳝”区域公用品牌。
值得一提的是， 2024年仙桃黄鳝消费季系列活动将从9月初持续至11月底，其中，核心项目“仙桃黄鳝美食擂台赛”将于9月21日举办。届时，现场将开展技艺大比拼、楚菜大师秀绝活、仙桃特产展示展销等6项活动，让观众和游客共享仙桃的魅力与活力。
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