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[分享]中华食谱--肉类

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发表于 2005-8-15 14:05:00 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自福建
<P >中华食谱<FONT face="Times New Roman">--</FONT>肉类</P>
<P ><FONT face="Times New Roman"> <p></p></FONT></P>
<P >一、鲁菜-炸佛手通脊</P>
<P ><FONT face="Times New Roman"> <p></p></FONT></P>
<P >材料:</P>
<P ><FONT face="Times New Roman">   </FONT>猪通脊肉<FONT face="Times New Roman">750</FONT>克,鸡蛋<FONT face="Times New Roman">150</FONT>克,生菜叶<FONT face="Times New Roman">150</FONT>克,细面包渣<FONT face="Times New Roman">200</FONT>克<FONT face="Times New Roman">,</FONT>植物油<FONT face="Times New Roman">800</FONT>克<FONT face="Times New Roman">(</FONT>实耗约<FONT face="Times New Roman">100</FONT>克<FONT face="Times New Roman">)</FONT>,味精、盐各<FONT face="Times New Roman">5</FONT>克,料酒、辣酱油各<FONT face="Times New Roman">10</FONT>克,干淀粉<FONT face="Times New Roman">50</FONT>克。</P>
<P >做法:</P>
<P >1<FONT face="Times New Roman">.</FONT>将通脊肉斜刀切成<FONT face="Times New Roman">7</FONT>厘米长的<FONT face="Times New Roman">5</FONT>个梯形段,再把每段一分为二切成<FONT face="Times New Roman">10</FONT>片<FONT face="Times New Roman">(</FONT>每片约重<FONT face="Times New Roman">75</FONT>克<FONT face="Times New Roman">)</FONT>。</P>
<P >2<FONT face="Times New Roman">.</FONT>然后顺着肉片宽边切<FONT face="Times New Roman">4</FONT>刀<FONT face="Times New Roman">(</FONT>如手指缝<FONT face="Times New Roman">)</FONT>,窄边不切,用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。</P>
<P >3<FONT face="Times New Roman">.</FONT>将肉片蘸上干淀粉,刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢,照此再反复一次,将中间<FONT face="Times New Roman">3</FONT>条肉向下变成“佛手伏”。</P>
<P >4<FONT face="Times New Roman">.</FONT>炒勺将植物油烧至<FONT face="Times New Roman">7</FONT>成热,把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺,这时将勺离火浸一浸,待肉卷在油内漂起,继续加热炸至金黄色,捞出沥油。</P>
<P >5<FONT face="Times New Roman">.</FONT>将佛手肉卷顺切成两块,摆在盘中<FONT face="Times New Roman">(</FONT>码成原形<FONT face="Times New Roman">)</FONT>,浇上辣酱油,用洗净的生菜围边即成。</P>
<P ><FONT face="Times New Roman"> <p></p></FONT></P>
<P >二、蜜汁一品肉</P>
<P ><FONT face="Times New Roman"> <p></p></FONT></P>
<P >主料<FONT face="Times New Roman">  </FONT>水发广肚、<FONT face="Times New Roman">750</FONT>克。</P>
<P >配料<FONT face="Times New Roman">  </FONT>火腿、冬笋、水发香菇各<FONT face="Times New Roman">25</FONT>克。菜心<FONT face="Times New Roman">75</FONT>克。</P>
<P >佐料<FONT face="Times New Roman">  </FONT>大油<FONT face="Times New Roman">10O</FONT>克、味精<FONT face="Times New Roman">1.5</FONT>克、料酒<FONT face="Times New Roman">25</FONT>克、盐水<FONT face="Times New Roman">1O</FONT>克、白汤<FONT face="Times New Roman">175O</FONT>克。</P>
<P >制作方法:</P>
<P >(<FONT face="Times New Roman">1</FONT>)将发好的广肚用卧刀片成<FONT face="Times New Roman">9</FONT>厘米长、<FONT face="Times New Roman">3</FONT>毫米厚的大片。火腿、冬笋、香菇切成片,菜心破成四牙,用开水掸一下。</P>
<P >(<FONT face="Times New Roman">2</FONT>)锅放旺火上,下入大油,油热,添入百汤,将广肚、火腿片、冬笋片、香菇片下锅,加入味精、料酒、盐水,炖至汁浓,盛入品锅。</P>
<P ><FONT face="Times New Roman"> <p></p></FONT></P>
<P >三、荷叶肘子</P>
<P ><FONT face="Times New Roman"> <p></p></FONT></P>
<P >用料:猪前肘子<FONT face="Times New Roman">5kg</FONT>、干荷叶<FONT face="Times New Roman">200g</FONT>、肉皮<FONT face="Times New Roman">1500g</FONT>、精盐、味精、花椒粉、五香粉、芝麻油、糖、酒、葱、姜、蒜。 </P>
<P >制法:将猪前肘子肉皮洗净去骨,把精盐、味精等加入肘子中腌制。锅内放清水,把切碎的肉皮熬成冻,再加入腌好的肘子里,用泡好的荷叶卷好,再用纱布包紧,锅内放入老汤,烧开后移至火上,酱制<FONT face="Times New Roman">6</FONT>小时,待酱汤凉后即可<FONT face="Times New Roman">.</FONT></P>
<P ><FONT face="Times New Roman"> <p></p></FONT></P>
<P >四、抽刀白肉</P>
<P ><FONT face="Times New Roman"> <p></p></FONT></P>
<P ><FONT face="Times New Roman">   </FONT>吉林传统菜,以猪腰排五花肉蒸制而成。因用片刀将半熟猪五花肉加工成长且薄的白肉片而得名。此菜的形状美观,红白相间,熟后如波浪起伏,脆嫩鲜香,肥而不腻。</P>
<P ><FONT face="Times New Roman">   </FONT>制法:取长、宽均是<FONT face="Times New Roman">60cm</FONT>的猪腰排五花肉,去除肋骨,入清水中浸泡<FONT face="Times New Roman">3</FONT>小时捞出,用刀刮净毛,再入清水锅中煮至五成熟时捞出放到案板上压平后,入冰箱稍微冷冻取出,然后用片刀抽拉出长薄片。要求长短、厚薄一致(每<FONT face="Times New Roman">16</FONT>片不足<FONT face="Times New Roman">300g</FONT>)。此肉片可单独食用,也是制作火锅、汆白肉的上乘原料。单独食用时,将肉片从两头向中间折叠后,每<FONT face="Times New Roman">8</FONT>片码一层,<FONT face="Times New Roman">16</FONT>片码一盘,上屉蒸熟,沥去油分即成。食时蘸蒜酱、韭菜花即可。</P>
<P ><FONT face="Times New Roman"> <p></p></FONT></P>
<P >五、烤羊肉</P>
<P ><FONT face="Times New Roman"> <p></p></FONT></P>
<P >菜谱名称<FONT face="Times New Roman">  </FONT>烤羊肉</P>
<P >所属菜系<FONT face="Times New Roman">  </FONT>其它菜系</P>
<P >所属类型<FONT face="Times New Roman">  </FONT>其它分类</P>
<P >基本特点<FONT face="Times New Roman">  </FONT>口味清爽,不膻不腻。</P>
<P >【制作过程】</P>
<P ><FONT face="Times New Roman">1</FONT>、将羊肉上的薄膜白皮去掉,用水洗净,放上精盐用手搓匀,淋上少许白醋。</P>
<P ><FONT face="Times New Roman">2</FONT>、将胡萝卜、葱头去皮,芹菜盘筋,洗净,切成片,与香叶、胡椒粒一起放在羊肉上,把蒜片嵌入羊肉内,腌<FONT face="Times New Roman">2</FONT>小时,然后,将羊肉放入烤盘,浇生菜油,入烤箱。</P>
<P ><FONT face="Times New Roman">3</FONT>、要随烤随翻过。烤半小时之后,往烤盘上加<FONT face="Times New Roman">400</FONT>毫升清水。烤<FONT face="Times New Roman">1</FONT>个半小时左右,待羊肉四面都是金黄色进,可用叉子叉一下,如羊汁是白色,证明肉已熟,即可取出,晾凉。</P>
<P ><FONT face="Times New Roman">4</FONT>、把烤熟的羊肉切成<FONT face="Times New Roman">70</FONT>片,按<FONT face="Times New Roman">10</FONT>克份计算,每克<FONT face="Times New Roman">7</FONT>片,约<FONT face="Times New Roman">125</FONT>克左右。食用时,羊肉片周围配酸白菜,红菜头丁和西红柿片,用生菜叶围边,即成。</P>
<P ><FONT face="Times New Roman"> <p></p></FONT></P>
<P >六、铁板牛肉</P>
<P ><FONT face="Times New Roman"> <p></p></FONT></P>
<P >原料:牛里脊,上浆,红曲米,柠檬,洋葱,胡萝卜,辣椒茴香,番茄酱,白糖,白脱油。</P>
<P >做法:</P>
<P ><FONT face="Times New Roman">1. </FONT>将牛里脊剔去筋络,切成厚片,加调料腌渍后上浆待用。铁板沙司的配料是其关键之处,须用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料,加适量清水制成卤水后,再配以李派林汁、<FONT face="Times New Roman">oK</FONT>沙司及番茄酱、白糖等精制而成。</P>
<P ><FONT face="Times New Roman">2. </FONT>将牛肉放入四成热油锅中过油,然后兑入调制好的铁板沙司,略收汁水装入盆内,小碟放上洋葱末、白脱油,与烤热的铁板同时上桌,当众将洋葱末、白脱油放入铁板,略拌即可。</P>
<P ><FONT face="Times New Roman"> <p></p></FONT></P>
<P >七、西安樊记腊汁肉</P>
<P ><FONT face="Times New Roman"> <p></p></FONT></P>
<P ><FONT face="Times New Roman">   </FONT>樊记腊汁肉已有<FONT face="Times New Roman">60</FONT>余年历史,创始人樊凤祥父子。樊记腊汁肉以选料精、用料全、火功到,肉色艳,味美,浓郁芬芳,久贮不变而出名。樊记腊汁肉的质量好,还在于它的“腊汁汤”是多年陈汤。汤味醇厚。用老汤、新料,经过长时间的煨制,使肉糜而不烂,浓郁喷香。</P>
<P >制法:</P>
<P >(<FONT face="Times New Roman">1</FONT>)将猪肉带骨带皮按猪身横着切成宽约<FONT face="Times New Roman">7</FONT>厘米的条,用清水洗干净,沥干水分。</P>
<P >(<FONT face="Times New Roman">2</FONT>)把原腊汁汤倒入锅内,旺火烧开,撇去浮沫,将肉皮朝上,一条条整齐的排放在锅里,加入黄酒、酱油、精盐、大葱、姜块(拍松)及调料袋,上面压铁箅子,使肉全部浸于腊汁汤里。用旺火烧开后,转用小火焖煮。在煮的过程中,不断撇去浮沫。约煮<FONT face="Times New Roman">2</FONT>小时后,放入冰糖,把肉翻过,继续用小火焖约<FONT face="Times New Roman">2</FONT>小时,捞出,除去骨头,皮向上放在大瓷盘中。吃时切成厚约<FONT face="Times New Roman">1</FONT>厘米的片即成。</P>
<P >特点:颜色红润,醇香软烂。</P>
<P ><FONT face="Times New Roman"> <p></p></FONT></P>
<P >八、浙江菜-牛肉酿鲜鱿</P>
<P > </P>
<P >材料:</P>
<P >鲜鱿鱼(大)<FONT face="Times New Roman">1</FONT>只,剁碎牛肉<FONT face="Times New Roman">240</FONT>克,姜茸<FONT face="Times New Roman">1</FONT>汤匙,干粟粉少许。</P>
<P >调味料:生抽、粟粉各<FONT face="Times New Roman">1</FONT>汤匙,绍酒<FONT face="Times New Roman">1/2</FONT>汤匙。</P>
<P >做法:</P>
<P >1<FONT face="Times New Roman">.</FONT>鱿鱼洗净,去头及内脏,保持圆筒状。</P>
<P >2<FONT face="Times New Roman">.</FONT>牛肉、姜茸同拌匀,加调味料拌匀,挞至带胶粘状,便成馅料。</P>
<P >3<FONT face="Times New Roman">.</FONT>在鱿鱼筒内侧,抹上薄薄的一层干粉,酿入馅料,末端用牙签穿牢,隔水蒸熟。</P>
<P >4<FONT face="Times New Roman">.</FONT>烧热油,排入酿鲜鱿,煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。</P>
<P ><FONT face="Times New Roman"> <p></p></FONT></P>
<P >九、仔牛赛熊掌 </P>
<P ><FONT face="Times New Roman"> <p></p></FONT></P>
<P >用料:小牛后腿肉<FONT face="Times New Roman">900g</FONT> 猪骨肉<FONT face="Times New Roman">100g</FONT> 老母鸡<FONT face="Times New Roman">150g</FONT> 胡萝卜 熟油 绍酒 酱油 味精 白糖 精盐 桂皮 八角 花椒 葱 姜 鲜汤 芝麻油</P>
<P >制法:将带皮的小牛肉下开水锅烫透捞出,放入鲜汤锅里加调料煮熟捞出,装入熊掌模具,用白纱布包好,压紧,成形后边同熊掌模具放入汤盆。将猪骨肉、老母鸡肉去血水,放入汤盆内加入鲜汤和各种调料,上屉蒸3小时。将小牛肉下屉后,除去纱布,扣在摆好菜心的大盘子中央,即呈熊掌状。再用原汤勾芡,打入明油,淋入芝麻油浇在熊掌状的小肉上即成。</P>
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