[分享]中华食谱--肉类

ab123456z · 发表于 2005-8-15 14:05:00

中华食谱--肉类
 
一、鲁菜－炸佛手通脊
 
材料：
 猪通脊肉750克，鸡蛋150克，生菜叶150克，细面包渣200克,植物油800克(实耗约100克)，味精、盐各5克，料酒、辣酱油各10克，干淀粉50克。
做法：
１.将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段，再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。
２.然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝)，窄边不切，用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。
３.将肉片蘸上干淀粉，刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢，照此再反复一次，将中间3条肉向下变成“佛手伏”。
４.炒勺将植物油烧至7成热，把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺，这时将勺离火浸一浸，待肉卷在油内漂起，继续加热炸至金黄色，捞出沥油。
５.将佛手肉卷顺切成两块，摆在盘中(码成原形)，浇上辣酱油，用洗净的生菜围边即成。
 
二、蜜汁一品肉
 
主料 水发广肚、750克。
配料 火腿、冬笋、水发香菇各25克。菜心75克。
佐料 大油10O克、味精1.5克、料酒25克、盐水1O克、白汤175O克。
制作方法：
（1）将发好的广肚用卧刀片成9厘米长、3毫米厚的大片。火腿、冬笋、香菇切成片，菜心破成四牙，用开水掸一下。
（2）锅放旺火上，下入大油，油热，添入百汤，将广肚、火腿片、冬笋片、香菇片下锅，加入味精、料酒、盐水，炖至汁浓，盛入品锅。
 
三、荷叶肘子
 
用料：猪前肘子5kg、干荷叶200g、肉皮1500g、精盐、味精、花椒粉、五香粉、芝麻油、糖、酒、葱、姜、蒜。　
制法：将猪前肘子肉皮洗净去骨，把精盐、味精等加入肘子中腌制。锅内放清水，把切碎的肉皮熬成冻，再加入腌好的肘子里，用泡好的荷叶卷好，再用纱布包紧，锅内放入老汤，烧开后移至火上，酱制6小时，待酱汤凉后即可.
 
四、抽刀白肉
 
 吉林传统菜，以猪腰排五花肉蒸制而成。因用片刀将半熟猪五花肉加工成长且薄的白肉片而得名。此菜的形状美观，红白相间，熟后如波浪起伏，脆嫩鲜香，肥而不腻。
 制法：取长、宽均是60cm的猪腰排五花肉，去除肋骨，入清水中浸泡3小时捞出，用刀刮净毛，再入清水锅中煮至五成熟时捞出放到案板上压平后，入冰箱稍微冷冻取出，然后用片刀抽拉出长薄片。要求长短、厚薄一致（每16片不足300g）。此肉片可单独食用，也是制作火锅、汆白肉的上乘原料。单独食用时，将肉片从两头向中间折叠后，每8片码一层，16片码一盘，上屉蒸熟，沥去油分即成。食时蘸蒜酱、韭菜花即可。
 
五、烤羊肉
 
菜谱名称 烤羊肉
所属菜系 其它菜系
所属类型 其它分类
基本特点 口味清爽，不膻不腻。
【制作过程】
1、将羊肉上的薄膜白皮去掉，用水洗净，放上精盐用手搓匀，淋上少许白醋。
2、将胡萝卜、葱头去皮，芹菜盘筋，洗净，切成片，与香叶、胡椒粒一起放在羊肉上，把蒜片嵌入羊肉内，腌2小时，然后，将羊肉放入烤盘，浇生菜油，入烤箱。
3、要随烤随翻过。烤半小时之后，往烤盘上加400毫升清水。烤1个半小时左右，待羊肉四面都是金黄色进，可用叉子叉一下，如羊汁是白色，证明肉已熟，即可取出，晾凉。
4、把烤熟的羊肉切成70片，按10克份计算，每克7片，约125克左右。食用时，羊肉片周围配酸白菜，红菜头丁和西红柿片，用生菜叶围边，即成。
 
六、铁板牛肉
 
原料：牛里脊，上浆，红曲米，柠檬，洋葱，胡萝卜，辣椒茴香，番茄酱，白糖，白脱油。
做法：
1. 将牛里脊剔去筋络，切成厚片，加调料腌渍后上浆待用。铁板沙司的配料是其关键之处，须用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料，加适量清水制成卤水后，再配以李派林汁、oK沙司及番茄酱、白糖等精制而成。
2. 将牛肉放入四成热油锅中过油，然后兑入调制好的铁板沙司，略收汁水装入盆内，小碟放上洋葱末、白脱油，与烤热的铁板同时上桌，当众将洋葱末、白脱油放入铁板，略拌即可。
 
七、西安樊记腊汁肉
 
 樊记腊汁肉已有60余年历史，创始人樊凤祥父子。樊记腊汁肉以选料精、用料全、火功到，肉色艳，味美，浓郁芬芳，久贮不变而出名。樊记腊汁肉的质量好，还在于它的“腊汁汤”是多年陈汤。汤味醇厚。用老汤、新料，经过长时间的煨制，使肉糜而不烂，浓郁喷香。
制法：
（1）将猪肉带骨带皮按猪身横着切成宽约7厘米的条，用清水洗干净，沥干水分。
（2）把原腊汁汤倒入锅内，旺火烧开，撇去浮沫，将肉皮朝上，一条条整齐的排放在锅里，加入黄酒、酱油、精盐、大葱、姜块（拍松）及调料袋，上面压铁箅子，使肉全部浸于腊汁汤里。用旺火烧开后，转用小火焖煮。在煮的过程中，不断撇去浮沫。约煮2小时后，放入冰糖，把肉翻过，继续用小火焖约2小时，捞出，除去骨头，皮向上放在大瓷盘中。吃时切成厚约1厘米的片即成。
特点：颜色红润，醇香软烂。
 
八、浙江菜－牛肉酿鲜鱿
　
材料：
鲜鱿鱼（大）1只，剁碎牛肉240克，姜茸1汤匙，干粟粉少许。
调味料：生抽、粟粉各1汤匙，绍酒1/2汤匙。
做法：
１.鱿鱼洗净，去头及内脏，保持圆筒状。
２.牛肉、姜茸同拌匀，加调味料拌匀，挞至带胶粘状，便成馅料。
３.在鱿鱼筒内侧，抹上薄薄的一层干粉，酿入馅料，末端用牙签穿牢，隔水蒸熟。
４.烧热油，排入酿鲜鱿，煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。
 
九、仔牛赛熊掌　
 
用料：小牛后腿肉900g　猪骨肉100g　老母鸡150g　胡萝卜　熟油　绍酒　酱油　味精　白糖　精盐　桂皮　八角　花椒　葱　姜　鲜汤　芝麻油
制法：将带皮的小牛肉下开水锅烫透捞出，放入鲜汤锅里加调料煮熟捞出，装入熊掌模具，用白纱布包好，压紧，成形后边同熊掌模具放入汤盆。将猪骨肉、老母鸡肉去血水，放入汤盆内加入鲜汤和各种调料，上屉蒸３小时。将小牛肉下屉后，除去纱布，扣在摆好菜心的大盘子中央，即呈熊掌状。再用原汤勾芡，打入明油，淋入芝麻油浇在熊掌状的小肉上即成。