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酱卤，指的就是南卤北酱，它们因地域造成风味，色泽，及制作上区别。四川油卤是在串串的基础上，因势所需，为适应消费需求产生的。保留有原有卤水丰富的层次，又增加了油香。满足及解决了效率与卤制成品保存等问题，一时风靡市场，深受欢迎。 油卤相对于卤水的关键在油，具体体现在油多油香，通过调制香料油，用油赋予食材香味及保持温度，加快出品时间，保护成品色泽。 卤水有前、中、后香味之分，油卤在继承原有特点同时，很好体现发挥了前香优点，观其颜色就有食欲，闻其成品就有香味，从而让人欲罢不能，不可抗拒。
敲黑板，不要坏笑，认真看内容，不要想歪了，我在认真讲美色美味。 油卤封油： 大豆油15斤 大葱片250克 洋葱片250克 姜片250克 蒜（拍松）250克 香葱50克 香芹50克 香菜50克 八角8克 花椒50克 桂皮50克 三柰5克 白扣8克 小茴香50克 大豆油烧至150度-160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，然后加入其他清洗过香料，熬大约5-10分钟，注意油温控制在120度，不能太高让香料焦糊。 卤汤制作：
将放置一夜的封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤小火10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加骨汤20斤，放卤汤香料包一个，熬3-4小时，既成卤汤。 香料包： 草果10克 丁香7克 肉扣7克 小茴香45克 八角15克 白扣15克 甘草40克 砂仁15克 烟桂12克 白芷30克 黄栀子8克 香叶7克 陈皮15克 山柰15克 注意事项： 1. 香料打颗粒，需用白酒浸泡便于香味挥发， 2. 栀子要用水浸泡后使用，卤完后需捞出，不能放卤过夜， 3. 这个香料配只适合卤家禽肉类，卤制不同，所加香料需调整增加去腥香料 调料标准比例 每斤汤要加盐16克、味精15克、冰糖12克（可根据口味调整用量） 操作流程： 1. 原料解冻洗净后，加葱姜淖透，捞出洗净控干，所淖时间，根据原料大少与质地，需区分先后顺序与时间。 2. 下原料卤制时，要烧开卤汤沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，一般卤焖5分钟，具体时间参考下表， 3. 卤制要熟卤冷泡，增加原料醇厚与出成率 肉类卤制时间表 鸡 鸡翅尖8-10分钟 鸡翅中10-15-17分钟 鸡爪13分钟 鸡爪、凤爪8-15分钟 翅根15分钟 鸭 鸭脖子40-50分钟 鸭头20-25分钟 鸭锁骨30-35分钟 2节翅10-15分钟 鸭爪15-25-40分钟 鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟） 鸭肠10-12分钟 鸭舌5-8分钟 鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟 半边鸭，老鸭卤50分钟 全鸭之麻鸭70分钟 老鸭90分钟 白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟-20分钟焖5分钟） （2.8-3.5斤、30分钟） （4斤以上、35-45分钟） 鹅 鹅掌45分钟左右 鹅翅20分钟 鹅头25分钟 鹅肠10-15分钟 鹅胗25-30分钟 鹅肝20分钟 老鹅70分钟 鹌鹑：30-35分钟 鸽子20-50分钟（分老嫩） 猪 猪耳15-20分钟 猪肚30分钟 猪心25-30分钟 猪口条30分钟左右 猪肝25-35分钟 大肠30-45分钟 猪尾巴25-35分钟 猪脚爪，前脚卤70分钟
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雷达卡
发表于 2021-5-13 20:14:35
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