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[小秀厨艺] 一款特色酱卤鸭脖开发

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发表于 2021-5-18 19:09:06 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自上海
新品从那里来?主要是两方面,一个是向外看,寻找好的对标品,加以借鉴参考,从而形成自有产品。一个向挖掘,寻找不足,弥补短板,从而丰富现有产品线,并在已有老产品基础上新增一款鲜明特点的产品。在确定目标市场与参考竞品之后,发现对标产品有如下特点;
1. 色泽黑亮,
2. 口感紧实肉质有纤维状;
3. 开袋后头香苦香突出,有记忆点;
4. 酱香浓郁;
5. 咸香回甜

针对以上特点,我们首先借鉴参考传统酱卤工艺。进行腌制,晾干,卤制,晾干的试制。在反复进行了几轮测试后,发现这个流程繁琐,效率低下,且产品风味与口感与对标有差异。在进行认真复盘与反思后,工艺调整为腌制,卤制,烤制,减少了工艺流程,时间也缩短了近20%。

回顾整个过程,反思得失,有几点收获。在分析解剖完对标品后,还需要做到三个同步,一个一致,才能更快更好地达成设定目标。具体就是一,产品开发方向上思想要同步,尽可能移情换位思考,产品生产中面临哪些问题?产生的背景是什么?如何解决?如果能回答以上问题,那证明在产品方向上是对的。二,产品工艺要同步,只有近似工艺,才能达到或实现相应的风味特征。如晾干与烤制,清水与老汤区别。三,消费人群与市场要同步,地域差异会造成评判错位,以及无法获得真实的反馈。所以,要尽可能贴近目标区域与人群。一个一致指的是所使用的原辅料要尽可能一致,尤其是加入风格特殊添剂与香精的产品,如不能找到相近物料,是难以达到与对标品近似的。产品的具体配比与操作如下:
腌制酱油:
老抽200克,白糖90克,味精15克,桂皮6克,八角4克,小茴5克,山奈2克,白芷7克,生姜30克,辣椒3克,花椒2克,砂仁3克,丁香1克
香料:桂皮4克,八角3克,小茴5克,山奈2克,白芷7克,生姜30克,辣椒3克,花椒2克,砂仁3克,丁香1克
调料:盐4克,老抽170克,白糖120克,味精15克
酱4.jpg
操作步骤:
1. 腌制酱油熬开后,晾凉,把已洗净按干鸭脖拌入冷藏腌制10小时,
2. 香料装袋,桶取汤3斤,放入香料,调料烧开30分钟;
3. 取出腌制的鸭脖控干,放入桶内。烧开后转小火40分钟,关火浸泡30分钟;
4. 捞出卤好原料晾凉,入烤箱60度烤制3小时;
5. 已烤好鸭脖改刀,按净重拌入50%原卤汤,味道会更加醇厚。
按以上工艺,产品除开袋后头香苦香不足,其他已能达到其要求范围。

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