臭卤汁调制工艺与方法

Adair

我们通常用到的卤汁都是咸鲜醇厚的卤水，臭卤水作为一个特例，在日常中是不多见的，今天给大家分享一款臭卤水的制作配方与制作工艺。臭卤水制作因地域，虽有差异各不相同，但都需要经过自然发酵，方法主要有以下两种：

（一）传统发酵法

原料：

雪里蕻50千克

鲜苋菜茎 （或马齿苋）20千克

香菇蒂1千克

冬笋根2千克

精盐L5千克

白酒 200克

食用碱粉50克

制作步骤：

1.取雪里蕻洗净后晾干，加入精盐拌匀，然后装入腌制咸菜的缸内，用石头压在雪里蕻上面，缸口盖上木板，放置于阴凉处，任其自然发酵，经过8~10个月后，缸内的雪里蕻发酵生成臭水，取汁水5千克备用.

2.苋菜茎切段，加入香菇蒂、冬笋 根、白酒和用食用碱粉对成的食碱溶液，拌匀后装入坛里，再将腌制雪里蕻的臭汁5千克和10千克清水倒入坛内，用纱布盖住坛口，放置于室内20天左右，让其自然发酵成色泽青绿，奇臭无比的臭卤水。

此种臭卤水是制作臭味菜的理想原汁，但因为制作时间较长，而且要用到腌制雪里蕻的咸菜臭水，所以一般饭店不宜采用。

（二）短时催发法原料：

豆豉3千克

鲜苋菜茎（或马齿芜）20千克

香菇蒂1千克

冬笋根4千克

鲜虾壳2千克

精盐300克

白酒200克

食碱50克

青矶20克

制作步骤：

1.锅上火，加入豆豉和15千克清水，用大火烧开后，转中火煮制30分 钟，然后滤渣取汁，冷却备用。

2.苋菜茎洗净晾干后切成段，和香菇蒂、冬笋根、虾壳、精盐、白酒、食碱、青矶等调匀后装入坛内，再将豆豉汁倒入坛内，用纱布盖住坛口，置于室内存放25〜30天，并且每天将坛内的卤汁搅动一次，使其自然发酵成臭卤水。

注意事项：

1.臭卤水在发酵过程中进行的是有氧发酵，坛口应用透气性好的物品加盖。若密封坛口后制作臭卤水，则坛内进行的是无氧发酵，易引发致病菌 的繁殖，从而有可能引起食物中毒。

2.臭卤水不宜直接食用或直接用来浸泡原料，而是应当在充分加热或调配后，再用来浸泡原料或直接食用，这也是为了防止食物中毒。

3.咸度的控制。在臭卤水的发酵过程中，咸度对发酵会产生一定的影响，不过用盐量应当控制在3%以下这是为，了保证臭卤水正常发酵。

4.保持发酵液的洁净。在制作臭卤水时，要保证坛内的发酵液不被污染，那么加入的原料就必须洗净，同时还不能沾油脂，否则会影响臭卤水的正常发酵。在发酵过程中，臭卤水中如 果有杂菌繁殖，那表面会产生白膜，这时只需去除白膜，并在臭卤水中加入适量白酒杀菌即可。

二.臭卤汁的调配

臭卤经过自然发酵后，臭味味道过于浓烈，若是直接用于菜肴制作，那很难为食客所接受。因此，还应对原汁进行调配，以制成臭卤汁。这样做即可缓和臭味，又增加了卤汁的鲜香味。

原料：臭卤水1千克鸡汤1千克 精盐50克 熟芝麻200克 鲜荷叶2张 生姜200克白酒50克

制法：

1.熟芝麻碾成粉末；鲜荷叶洗净, 入沸水锅里焯一下，捞出漂冷后，切成丝。

2.取臭卤水放入锅内，加入鸡汤、精盐、碎芝麻、荷叶丝、生姜、白酒调匀后，上火煮10分钟，再滤渣取汁，即成可直接用于烹制菜肴的臭卤汁。

注意事项：

臭卤汁可重复使用，不过使用时应根据情况，及时添加各种原料，以保证其品质。