盐焗花螺制作工艺

Adair

花螺最主要的食用方法是煮熟或炒熟，然后食用。这种食用方法的主要不足为:其腥味较重致使部分人员不愿食用，而且运输不方便。因此，需要制作出一种不带腥味、人人都能食用、运输便利、而且味美、营养价值高的花螺产品以满足市场的需求。

在吸收借鉴传统盐焗工艺，提供一种创新盐焗花螺及其制备方法，通过盐焗结合高温杀菌工 艺制作的花螺产品味道鲜美，外观金黄，口感糯软不失咬劲，轻咬即碎，营养丰富，可随时享用，携带方便。

盐焗花螺加工工艺，将花螺进行前处理后,经吐泥、腌渍、腌制、风干、盐 煽、内包装、消毒和外包装加工而成。具体制作工艺如下：

原料：花螺1kg

腌制液：

沙姜汁5%、白砂糖0.8%、菊花1%、决明子0.5%、酱油1%、食用盐1%、辣椒油0.5%、白芷 1%、甘草 1%

具体制备步骤：

1） 吐泥:将洗净的鲜花螺浸泡在I %〜3 %的食盐水中1.5〜3h,待花螺吐出泥沙后捞出，沥干；

2） 腌渍：把沥干水分的花螺称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为1%〜5%的盐制溶液,液面淹没全部花螺；

3） 腌制:搅拌均匀,置于4〜10°C的环境中腌制1〜5h,每隔20分钟 搅拌1次，使腌制液入味到花螺中，捞起花螺用清水清洗后沥干；

4） 风干:将已滤干花螺放入风冷烘房,风干至含水量为45 %〜55 %，风干的温度为10 〜15°C，风干时间为8〜15h ；

5） 盐煽：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2〜5cm厚的粗盐，粗盐上铺3〜5层制作盐煽鸡的锡纸，将经风干的花螺排列放置锡纸上，铺满一层后，用3〜5层锡纸覆盖花螺,锡纸上面再铺一层2〜3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，花螺在两层锡纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为180〜200°C,面火温度为100〜120°C ,盐煽1.5〜3h,然后取出；

6） 内包装:将经过盐焗的花螺用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；

7） 消毒:在温度为110〜121°C、压力为0.14~0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进 行杀菌，时间为20〜40min,消毒完毕待袋温冷却到40°C以下;擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36〜38°C下保存5〜7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；

8） 外包装:将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。